{"id":23,"date":"2016-10-05T00:22:48","date_gmt":"2016-10-05T00:22:48","guid":{"rendered":"https:\/\/remedioscaseros10.com\/es\/?p=23"},"modified":"2017-05-26T20:09:26","modified_gmt":"2017-05-26T20:09:26","slug":"almidones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/remedioscaseros10.com\/es\/almidones\/","title":{"rendered":"Todo lo que debes saber sobre los almidones"},"content":{"rendered":"

\u00a0<\/strong>Los almidones han formado parte fundamental de la dieta del hombre desde tiempos prehist\u00f3ricos. La fuente principal de almid\u00f3n en Europa son las papas, mientras que en Am\u00e9rica son el ma\u00edz y otros cereales. Despu\u00e9s de la celulosa, el almid\u00f3n es probablemente el polisac\u00e1rido m\u00e1s abundante e importante desde el punto de vista comercial. Qu\u00edmicamente el almid\u00f3n es una mezcla de dos polisac\u00e1ridos muy similares que son la amilosa y la amilopectina.<\/p>\n

Almidones<\/strong><\/h2>\n

El almid\u00f3n es un polisac\u00e1rido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calor\u00edas consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almid\u00f3n como los productos de la hidr\u00f3lisis del almid\u00f3n constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almid\u00f3n utilizado en la preparaci\u00f3n de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panader\u00eda.<\/p>\n

El almid\u00f3n se diferencia de todos los dem\u00e1s carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas part\u00edculas discretas (gr\u00e1nulos). Los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fr\u00eda. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formaci\u00f3n de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser f\u00e1cilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.<\/p>\n

Estructura qu\u00edmica<\/strong><\/h2>\n

Almid\u00f3n est\u00e1 compuesto b\u00e1sicamente de glucosa. Aunque posea componentes minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentran a nivel de trazas. As\u00ed que generalmente el almid\u00f3n es b\u00e1sicamente un pol\u00edmero de glucosa. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de extracci\u00f3n o realmente asociadas a la composici\u00f3n qu\u00edmica del almid\u00f3n) tienen un efecto definitivo sobre las propiedades del mismo.<\/p>\n

Los almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (bajas concentraciones) usualmente las grasas unidas al almid\u00f3n son del tipo polar, ya que se necesitan solventes polares para extraerlos (metanol, por ejemplo). La concentraci\u00f3n de l\u00edpidos en cereales se ubica entre un 0,5 y 1%. Adem\u00e1s de l\u00edpidos, el almid\u00f3n posee nitr\u00f3geno y f\u00f3sforo y b\u00e1sicamente no existe nitr\u00f3geno, por lo tanto no hay prote\u00ednas en \u00e9l.<\/p>\n

B\u00e1sicamente el almid\u00f3n en los cereales es un pol\u00edmero de glucosa. Desde un punto de vista qu\u00edmico hay dos tipos de pol\u00edmeros: amilasa y amilopectina. El primero es lineal, el segundo ramificado.<\/p>\n

Qu\u00edmicamente es una mezcla de dos polisac\u00e1ridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n c\u00e9reo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposici\u00f3n radial y ordenada de las mol\u00e9culas de almid\u00f3n en un gr\u00e1nulo resulta evidente al observar la cruz de polarizaci\u00f3n (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizaci\u00f3n cuando se colocan los polarizadores a 90\u00b0 entre s\u00ed. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gr\u00e1nulo.<\/p>\n

PROPIEDADES DEL ALMIDON<\/strong><\/h2>\n

Gelatinizaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

Los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n son insolubles en agua fr\u00eda, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n sufren el proceso denominado gelatinizaci\u00f3n o gelificaci\u00f3n. Durante la gelatinizaci\u00f3n se produce la lixiviaci\u00f3n de la amilosa, la gelatinizaci\u00f3n total se produce normalmente dentro de un intervalo m\u00e1s o menos amplio de temperatura, siendo los gr\u00e1nulos m\u00e1s grandes los que primero gelatinizan.<\/p>\n

Los diversos estados de gelatinizaci\u00f3n pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciaci\u00f3n (primera observaci\u00f3n de la p\u00e9rdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la p\u00e9rdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el \u00faltimo gr\u00e1nulo en el campo de observaci\u00f3n pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizaci\u00f3n.<\/p>\n

Gelificacion<\/strong><\/h3>\n

La Gelificacion es la formaci\u00f3n de un gel y no se produce hasta que se enfr\u00eda el almid\u00f3n gelatinizado (en otras palaras, la gelatinizaci\u00f3n debe preceder a la Gelificacion). Si la pasta de almid\u00f3n se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las mol\u00e9culas de amilosa.<\/p>\n

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de gr\u00e1nulos hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua s\u00f3lida. Los geles formados se hacen progresivamente m\u00e1s fuertes durante las primeras horas tras la preparaci\u00f3n. Los almidones que contienen \u00fanicamente mol\u00e9culas de amilopectina m no forman geles a menos que la pasta este muy concentrada (> o = a 30%).<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Retrogradaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

Se define como la insolubilizaci\u00f3n y la precipitaci\u00f3n espont\u00e1nea, principalmente de las mol\u00e9culas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s\u00ed por puentes de hidr\u00f3geno a trav\u00e9s de sus m\u00faltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentraci\u00f3n y de la temperatura del sistema. Si se calienta una soluci\u00f3n concentrada de amilosa y se enfr\u00eda r\u00e1pidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel r\u00edgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.<\/p>\n

Fluidificaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

El almid\u00f3n se trata con HCl \u00a0diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las cadenas de almid\u00f3n; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor concentraci\u00f3n de almid\u00f3n para conseguir la misma viscosidad.<\/p>\n

Reticulaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

Se pretende evitar que el gel de almid\u00f3n cristalice, forma enlaces transversales entre las diferentes estructuras de almid\u00f3n. De esta forma obtengo un almid\u00f3n con propiedades gelifican t\u00e9s, espesantes, independientemente del tratamiento t\u00e9rmico.<\/p>\n

Estabilizaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n

En el almid\u00f3n natural los principales responsables de la cristalizaci\u00f3n son las cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; id\u00f3neo para salsas.<\/p>\n

Valor nutricional <\/strong><\/h3>\n

Aproximadamente el 80 % del grano de cereales est\u00e1 compuesto por hidratos de carbono<\/a> y dentro de ellos el almid\u00f3n es el que en mayor proporci\u00f3n se encuentra 11, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:<\/p>\n

Composici\u00f3n en hidratos de carbono de los cereales<\/strong><\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Cereal<\/strong><\/td>\nAlmid\u00f3n<\/strong><\/td>\nCelulosa<\/strong><\/td>\nHemicelulosas<\/strong><\/td>\nb -glucanas<\/strong><\/td>\nPentosanas<\/strong><\/td>\nAz\u00facares libres<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz elaborado<\/td>\n85<\/td>\n1<\/td>\n2<\/td>\n0,1<\/td>\n0,9<\/td>\n0,4<\/td>\n<\/tr>\n
Avena entera<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n4,6<\/td>\n3,2<\/td>\n1,3<\/td>\n<\/tr>\n
Cebada<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n5,8<\/td>\n7,5<\/td>\n3,5<\/td>\n<\/tr>\n
Centeno<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n2,4<\/td>\n6,4<\/td>\n7,1<\/td>\n<\/tr>\n
Ma\u00edz<\/td>\n70<\/td>\n2<\/td>\n3<\/td>\n–<\/td>\n6,2<\/td>\n1,9<\/td>\n<\/tr>\n
Sorgo<\/td>\n75<\/td>\n2,5<\/td>\n2,5<\/td>\n–<\/td>\n–<\/td>\n2<\/td>\n<\/tr>\n
Trigo<\/td>\n60<\/td>\n2<\/td>\n5<\/td>\n0,8<\/td>\n4,9<\/td>\n2,3<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

El almid\u00f3n se almacena en gr\u00e1nulos que se forman en los amiloplastos dentro de las c\u00e9lulas del endospermo, los que difieren en forma y tama\u00f1o en dependencia del cereal. En la mayor\u00eda de los cereales cada amiloplasto contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentra muchos en cada uno de ellos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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